Viva La Science bola aj o tajomstvách výroby vína


Viva La Science bola aj o tajomstvách výroby vína

Princíp „in vino veritas“ a ešte mnoho iného okolo výroby vína mali možnosť spoznať účastníci letnej školy Viva La Science, konajúcej sa v auguste 2018. Informácie zazneli v rámci workshopu so špecialistom Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre RNDr. Attilom Kántorom, PhD.

Ako sa uvádza na stránke Agroinštitútu Nitra, kvasinky sú pri výrobe vína jeho neodmysliteľnou súčasťou, a preto vinári často využívajú ich potenciál „prekvasiť“ cukry v mušte, z ktorých vzniká etanol, oxid uhličitý a uvoľňuje sa teplo. „Pri výrobe vína je dôležité zabezpečiť anaeróbne podmienky (bez prístupu kyslíka) pre samotný proces kvasenia, aby sa mohol prejaviť potenciál len tých kmeňov kvasiniek, ktoré chceme použiť. Najčastejšie sa k tomuto účelu používajú ušľachtilé kmene kvasiniek Saccharomyces cerevisiae, ktoré bezpečne za anaeróbnych podmienok skonzumujú cukry a produkujú etanol spolu s ďalšími produktmi, ktoré vo finále predstavujú základ pre sekundárny buket samotného vína. Všetko však nefunguje bez problémov ani pri výrobe vína. Pokiaľ sa nedodržia základné postupy pri výrobe, môžu sa rozmnožiť také druhy kvasiniek, ktoré vínu skôr škodia. Medzi najznámejšie patria takzvané birzotvorné ´kožkotvorné´ kvasinky.“

Birzotvorné kvasinky zaraďujeme podľa odborníka medzi striktne aeróbne druhy (vytvárajú birzu len za prítomnosti kyslíka) so slabým fermentačným metabolizmom, ktoré za prítomnosti kyslíka vytvárajú na hladine vína bielo-šedú blanu (birzu). Za vznikom birzy je tvorba pseudomycélia na hladine vína (materské bunky ostávajú spojené s dcérskymi, bunky sa predlžujú). Pseudomycélium vytvárajú kvasinky za aeróbnych podmienok. V tomto prípade začínajú kvasinky víno znehodnocovať, a to tak, že produkujú acetaldehyd a znehodnocujú aromatický profil vína.

Acetaldehyd sa viaže na oxid siričitý a tým sa jeho antimikrobiálny a antioxidačný účinok rapídne znižuje. „Senzoricky sa vysoký obsah acetaldehydu (nad 100 mg.l-1) prejavuje nepríjemnou arómou po odlakovači. Okrem toho sa popri birzotvorných kvasinkách môžu rozmnožovať aj octové baktérie, ktoré svojou prítomnosťou oxidujú etanol až na kyselinu octovú, čo vedie k zvýšeniu obsahu prchavých kyselín vo víne. Medzi birzotvorné kvasinky zaraďujeme hlavne rody Pichia a Candida. Najväčší problém nastáva vtedy, keď je víno dlhšiu dobu vystavené vzdušnému kyslíku, nachádza sa v nedoliatych sudoch, skladuje sa pri vyššej teplote, prípadne je nevhodne zasírené. Víno je možné chrániť proti rastu týchto kvasiniek najmä adekvátnym množstvom voľného oxidu siričitého (SO2) (25 – 30 mg.l-1), nízkou teplotou skladovania 8 – 12 °C a pravidelnou kontrolou vína.“

Odborník ďalej približuje, že pokiaľ sa z plného skladovacieho tanku víno uvoľní, vzniknutý vzduchový priestor sa vyplní dusíkom. Medzi najznámejšie druhy birzotvorných kvasiniek patrí Pichia membranifaciens (anamorfa Candida valida), Pichia manshurica, Wickerhamomyces anomalus (Pichia anomala je synoným), Cyberlindnera jadinii (Pichia jadinii je synoným) Kregervanrija fluxuum (anamorfa Candida vini), atď. Anamorfa je asexuálne štádium, kedy sa kvasinky v prostredí množia len nepohlavne – pučaním. Opakom je teleomorfa – štádium sexuálne (pohlavné), kvasinky sa rozmnožujú redukčným delením meiózou. Pichia manshuricaP. membranifaciens sú veľmi častými kontaminantmi nefiltrovaných vín.

„Spolu s týmito druhmi kvasiniek sa môže vyskytovať aj extrémne odolný, osmotolerantný rod kvasiniek Zygosaccharomyces alebo octové baktérie rodu Acetobacter. Druhy tohto rodu sú odolné voči slabým kyselinám (octová, benzoová, sorbová), proti SO2, CO2 a vysokému obsahu alkoholu (> 20 %). Ich makroskopická determinácia s následným odlíšením je pomerne jednoduchá na bežných živných médiách vhodných na kultiváciu kvasiniek. Na živných médiách vytvárajú okrúhle alebo nepravidelné, spravidla matné, vráskavé, krémovo sfarbené kolónie s maslovým nádychom.“

RNDr. Attila Kántor, PhD. približuje, že slabý, kyslý zápach po kyseline octovej je typický pre niektoré druhy rodu Pichia. „Pichia membranifaciens , P. manshurica a P. gulliermondii majú schopnosť produkovať do vína aj prchavé fenoly (4-etylfenol, 4-etylguajakol) vďaka indukovateľnej cinamát dekarboxylázy podobne ako kvasinky rodu Brettanomyces. Birzotvorné kvasinky je možné izolovať z nefiltrovaných a nezasírených vín alebo z vín, ktoré neprešli filtrom s pórovitosťou 0,2 – 0,45 µm pred samotným plnením do fliaš.“

Ešte mnoho zaujímavého sa dozvedeli mladí študenti počas Letnej školy Viva La Science. Bolo to 4-týždňové dobrodružstvo, prednášajúci im predstavili každodenný život vo vede a výskume. Počas 28 augustových dní prišlo na pôdu Letnej školy 32 expertov v oblasti biológie a biotechnológií, ktorí študentov vtiahli do zákutí ich vedeckého života a ukázali, že dobrá veda sa dá robiť aj na Slovensku. Letnú školu Viva La Science zastrešoval kolektív zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre.

************************************************

Projekt Viva La Science bol zameraný na zefektívnenie kvality vysokoškolského vzdelávania v oblasti prírodných vied prípravou cyklu inovatívnych a interaktívnych letných škôl pre študentov II. stupňa vysokoškolského štúdia venujúcich sa štúdiu biologických a biotechnologických disciplín na Slovensku.

„Letné školy predstavujú intenzívny mesačný vzdelávací projekt, ktorý poskytuje účastníkom jedinečnú možnosť zúčastniť sa každodenného výskumného prostredia a ktoré sú zložené zo základných komponentov vedecko-výskumného života. Letné školy zahŕňali prednášky a diskusie zamerané na relevantné a populárne témy v oblasti biologických vied, praktické workshopy určené na efektívnu transformáciu teoretických vedomostí na praktické zručnosti, ako aj semináre, zamerané na tréning akademického písania, prednesu experimentálnych výsledkov a rozvoju kreatívneho myslenia,“ uvádzajú organizátori.

 

Zdroj informácií a fotografií:

https://www.facebook.com/VivaLaScience/

Spracovala: Slávka Cigáňová (Habrmanová), NCP VaT pri CVTI SR

Uverejnila: VČ

Súvisiace:

Hore
festival|LingvaFest 2018
kúpa časopisov jún 2016
Atmosféra počas TVT 2017
Extrapolácie 2018
Publikácie Veda v CENTRE
Agrofilm 2018
Aurelium - centrum vedy
CVTI SR 80. výročie
QUARK
Prechod VK na VND - jeseň
Noc výskumníkov 2018
TVT 2017 články
TAG Mládež
TAG QUARK
TAG Ženy vo vede
TAG Spektrum vedy
TAG Slovenská veda
TAG História
TAG Rozhovor
TAG Publikácia
TAG Zaujímavosti vo vede
TAG Centrum vedy
banner záhrady
Zaujímavosti vo vede
Ekologické faktory spoločne vytvárajú prostredie pre život jednotlivých organizmov.
Zistite viac