Pivo a zdravie – od mýtov k vede


Pivo a zdravie – od mýtov k vede

Vianočné sviatky sa nám spájajú aj s pitím najrôznejších tradičných nápojov, od horúcej medoviny cez kvalitné červené víno až po pivo. Napriek tomu, že na Slovensku je silná pivná kultúra siahajúca až do stredoveku, pivo nie je až takým typickým a tradičným nápojom pre vianočnú pohodu a atmosféru. Počas sviatkov však určite nechýbalo na vianočnom stole vo väčšine rodín. Minimálne z jedného jednoduchého dôvodu. Pivo podporuje trávenie pre svoje výnimočné zloženie a unikátne vlastnosti. Pred nadchádzajúcimi sviatkami hojnosti to rozhodne nie je nezaujímavá informácia.

Prečo je pivo dobré na trávenie?

Pivo je kvasený nápoj vyrobený zo sladu, chmeľu a vody. Zo spomínaných troch zložiek sa uvarí mladina, ktorú kvasinky premenia na pivo. V hotovom pive je okolo 96 percent vody. Dôležité je pripomenúť, že neobsahuje žiadne konzervačné látky. 

Aby sme však pochopili celý proces prípravy, musíme objasniť podstatu jeho zložiek. Začneme sladom. Slad je vlastne sladovaný jačmeň, poprípade pšenica, alebo iná obilnina. Sladovaný jačmeň sa získa riadeným klíčením, ktoré je prerušené teplom. A prečo je vôbec potrebné jačmeň sladovať? Jačmeň obsahuje škrob, ktorý kvasinky nedokážu premeniť na alkohol. Pri klíčení sa však vytvoria enzýmy, tzv. amylázy, ktoré pri varení sladiny rozštiepia škrob na jednoduché sacharidy a tie sa počas kvasenia, teda pôsobením kvasiniek, premenia na alkohol a oxid uhličitý.

Druhou významnou zložkou je chmeľ, humulus lupulus. Je to dvojdomá rastlina. Pre výrobu piva sa však používajú výlučne len neoplodnené samičie kvetenstvá. V ich chmeľovej hlávke sa nachádza lupulín, ktorý obsahuje živice a silice. Chemickou premenou pri varení sa zo živíc vytvoria izo-horké kyseliny, ktoré dodávajú pivu jeho typickú horkastú chuť. Charakteristickú chmeľovú arómu zasa zabezpečujú chmeľové silice. Chmeľ sa už v dávnej minulosti tradične využíval na relaxáciu, upokojenie a liečbu nespavosti. Už v starom Grécku a Ríme sa používal aj ako prostriedok pri slabom trávení a črevných problémoch. Takže je to práve chmeľ a jeho zložky, ktoré podporujú trávenie. Navyše chmeľ obsahuje aj známe polyfenoly, ktoré pôsobia ako antioxidanty.

 

Ako sa pivo varí?

Chmeľovarom, teda varením sladiny s chmeľom, sa pripraví mladina. Jej kvasením potom vznikne pivo. Nafľaškovanie piva kvasenie sa používajú vrchné, alebo spodné pivovarské kvasinky. Podľa použitých kvasiniek sa rozlišuje vrchné a spodné kvasenie. Pri vrchnom kvasení sú kvasinky vynášané na povrch kvasnej nádoby. Kvasenie je rýchlejšie a teplota kvasenia je vyššia, okolo 20 stupňov Celzia. Pri spodnom kvasení kvasinky naopak klesajú na dno kvasnej nádoby, kvasenie je pomalšie kvôli nízkej teplote, ktorá je nižšia ako 10 stupňov Celzia. Spodné kvasenie má dve fázy. Hlavné kvasenie trvá 6 až 7 dní a fáza dokvasovania, počas ktorej pivo zreje a leží aj dva – tri mesiace, a kde zároveň dochádza aj k sýteniu piva oxidom uhličitým.

Vrchným kvasením sa pripravujú pivá typu „Ale“, známe a populárne prevažne v Británii. Spodným kvasením sa pripravuje lager alebo ležiak, medzi ktorými dominujú pivá plzenského typu, teda tradičné známe slovenské a české pivá. V rámci finalizácie výroby sa pivo následne filtruje, počas ktorého sa zbavuje všetkých zákalotvorných, koloidných a dusíkatých látok. Vzhľadom na to, že sa do piva nedávajú žiadne konzervačné látky, pivo sa biologicky stabilizuje len pasterizáciou.

 

Nie je „pivo ako pivo“. Prečo sa pivá líšia?

Napriek tomu, že technológia prípravy piva je všade vo svete prakticky rovnaká, existuje veľa druhov pív, ktoré klasysa navzájom odlišujú pre rôzne aspekty. Napríklad podľa spôsobu sladovania, alebo sušenia. Je rozdiel, či sa sladuje jačmeň, alebo pšenica. V Nemecku sú populárne najmä pšeničné pivá, ktoré sú vrchne kvasené, pri ktorých sa používa až 50 percent pšeničného sladu. Majú osviežujúcu nakyslastú chuť, často obsahujú kvasinky, čiže sú to kvasinkové pivá. Jednotlivé druhy pív sa od seba líšia aj zložením vody, kde svoju úlohu zohráva najmä rôzna tvrdosť vody. Pivá sa líšia aj podľa toho, aký aromatický je chmeľ, teda či je silno chmelené. Tie silno chmelené majú potom výraznejšiu horkú chuť a jemné chmelené zasa viac sladkastú chuť. Poznáme aj účelové pivá, medzi ktoré patrí napríklad medové pivo, do ktorého sa pridáva med. Medzi špeciálne pivá patrí napríklad aj polotmavý ležiak Velvet so známou hustou penou, ktorá sa vytvorí po otvorení plechovky z kapsle s dusíkom. Kapsľu s dusíkom môžu ale obsahovať aj iné plechovky iných druhov pív. Čapovať so zmesou dusíka a oxidu uhličitého sa však môže každé pivo. 

A napokon je to najmä stupňovitosť, ktorou sa pivá od seba odlišujú. Ide o koncentráciu všetkých zložiek mladiny /skvasiteľných a neskvasiteľných sacharidov a dusíkatých látok/ pred fermentáciou. Stupňovitosť piva sa niekedy nesprávne interpretuje ako obsah alkoholu v ňom. Nie je to teda obsah alkoholu v pive, ale podiel extrahovaných látok zo sladu a chmeľu, ktoré prejdú v priebehu rmutovania a chmeľovaru do mladiny. Ten podiel tvorí 8, 10, 12 a 16 percent hmotnosti v pive a preto hovoríme o 8, 10, 12 a 16 stupňovom pive. A podľa stupňovitosti poznáme zasa rôzne druhy pív. Napríklad výčapné je klasická „desinka“, ktorá je všeobecne populárna aj u nás na Slovenku, ležiak je známa dvanástka a exkluzívny ležiak zasa šestnástka.

 

Je pivo zdravé?

Pivo je zložitý koloidný roztok, ktorý obsahuje do 2 000 látok. Mnohé z nich sú zdraviu prospešné a niektoré rizikové. Má ale nepomerne viac prospešných látok ako rizikových, lekári mu dokonca pripisujú oveľa liečivejšie účinky ako červenému vínu. Medzi zdraviu prospešné zložky v pive patria, okrem množstva vitamínov, minerálnych látok a antioxidantov /polyfenoly/ aj horké látky, prchavé organické látky, oxid uhličitý a určite aj voda. Jej vysoký obsah v pive, až do 96 percent, umožňuje v porovnaní s inými alkoholickými nápojmi účinnejšie uhasiť smäd. Vyšší obsah vody v pive teda zabraňuje dehydratácii organizmu, ku ktorej ale dochádza vplyvom alkoholu. A práve alkohol je v pive tak zdraviu prospešná, ako aj riziková látka. Je viac než známe, že alkohol v malých dávkach poskytuje ochranu pred srdcovo-cievnymi chorobami a blokuje zrážanlivosť krvi. Ďalej zlepšuje pomer dobrého a zlého cholesterolu v krvi. 14 gramov čistého alkoholu je denná dávka, ktorá nie je pre organizmus škodlivá, čo predstavuje jedno malé pivo. Pre porovnanie jedno veľké politrové 12-stupňové pivo obsahuje 20 gramov čistého etanolu a už dve veľké pivá denne môžu spôsobiť u niektorých ľudí závislosť od alkoholu. Obsah etanolu v pive prispieva aj k jeho biologickej stabilite, dodáva pivu plnosť, teda ovplyvňuje aj jeho organoleptické vlastnosti. Častou otázkou je, či nealkoholické pivo, obsahuje alkohol, alebo nie. Odpoveď je kladná. Nealkoholické pivo, teda pod označením non-alcoholic, alebo alcohol-free, obsahuje menej ako 0,5 percenta objemu v pive. Poznáme ale aj nízkoalkoholické pivá pod označením low-alcoholic, ktoré obsahujú od 0,5 do 1,2 percenta objemu v pive. Je pochopiteľné, že sa tie údaje mierne líšia aj v závislosti od prijatej legislatívy v daných krajinách vo svete. 

Pivo je zdrojom až notoricky známych a organizmu prospešných minerálov ako draslík, horčík, fosfor, vápnik, sodík, či kremík, ktoré pôsobia preventívne proti srdcovocievnym ochoreniam. Zdraviu prospešné v pive sú aj stopové prvky, ako sú selén, zinok, meď a chróm. Medzi antioxidantmi, polyfenolmi vynikajú najmä flavonoidy a fytoestrogény. Majú protizápalové, protirakovinové, antitrombotické účinky. Najmä fytoestrogény výrazne znižujú výskyt rakoviny prsníka, maternice, hrubého čreva a prostaty. V pive sa nachádza aj známa zložka vyskytujúca sa aj v červenom víne, resveratrol, ktorý vychytáva voľné radikály a znižuje riziko rakoviny. Dokonca znižuje aj hladinu molekúl zodpovedných za Alzheimerovu chorobu. Protirakovinové účinky majú aj niektoré horké kyseliny piva pochádzajúce z chmeľu. Ide napríklad o humulon, ktorý je vhodný na liečbu leukémie. 

Určite stojí za zmienku aj oxid uhličitý. Má osviežujúce účinky, prekrvuje ústnu sliznicu a podporuje tvorbu slínjačmenný slad a produkciu kyseliny chlorovodíkovej v žalúdku. Okrem toho významne podporuje vylučovanie látok odvádzaných močom, čím vlastne zabraňuje vzniku obličkových kameňov. Pre vysoký obsah vitamínov skupiny B sa o pive hovorí aj ako o tekutom chlebe. Pivo obsahuje aj prospešné esenciálne a neesenciálne aminokyseliny. Je vhodné napríklad ako potravinový doplnok pri nízko proteínovej diéte. Mnoho ľudí je presvedčených o tom, že sa z piva priberá. Pritom pivo je menej kalorické ako väčšina alkoholických nápojov. Neobsahuje vôbec tuky, ale iba malé množstvo sacharidov. Je zdrojom energie, ktorá sa v tele rýchlo uvoľňuje. Problém teda nie je v pive, ale v mastných jedlách, ktoré nám zvyčajne k pivu chutia. Pre názornú ilustráciu porovnáme výživovú hodnotu piva s niektorými potravinami. 100 gramov piva predstavuje 45 kalórií a má trikrát menej cukru ako 100 gramov ovocnej šťavy. 100 gramov koňaku predstavuje 75 kalórií, ale 100 gramov sladkého červeného vína môže mať aj 140 kalórií, čo je zasa v porovnaní so 100 gramový kúskom torty, ktorá má až 450 kalórií, prekvapivé. Politra piva predstavuje napríklad 300 gramov zemiakov, alebo 100 gramov chleba, alebo 25 gramov slnečnicového oleja, alebo 30 gramov masla, alebo 200 gramov mäsa.

 

Rizikové mykotoxíny

Okrem alkoholu sú v pive rizikové aj mykotoxíny. Sú to metabolity mikroskopických vláknitých húb, ktoré výdatne rastú pri dostatku vody. Ak sa jačmeň a slad neudržiavajú v nízkej vlhkosti, môže dôjsť ku kontaminácii piva mykotoxínmi. Napríklad nervový toxín, zvaný alkaloid ergotamín, môže spôsobiť zníženie prísunu krvi, ischémiu až gangrény. Jeho účinky sa v medicíne používajú napríklad na zastavenie maternicového krvácania. Netreba sa však vonkoncom obávať, pretože mykotoxíny sú v pive monitorované organizáciou Brewers of Europe v Bruseli a náš potravinový kódex stráži maximálne povolenú koncentráciu mykotoxínov v potravinách, teda aj v pive, ktorá je 0,001 až 0,01mg/kg v závislosti od mykotoxínu. Zatiaľ sa dlhodobo u nás nestalo, že by nejaká z testovaných vzoriek piva prekročila tento povolený limit.

 

Zákon o „čistom“ pive

História výroby piva siaha až do čias Mezopotámie, teda štyritisíc rokov pred Kristom. Už o tisíc rokov neskôr existovalo niekoľko druhov tohto zlatožltého moku. Jednotlivé druhy sa vtedy líšili najmä farbou a obsahom alkoholu, ktorý bol v porovnaní s dnešným pivom výrazne nižší, pretože doba kvasenia bola vtedy kratšia. Keďže dopyt po tomto osviežujúcom nápoji výrazne stúpal, jeho výroba sa zvyšovala. Pivovarníci používali na výrobu mladiny okrem jačmenného sladu aj iné obilniny, ako raž, proso a ovos na úkor kvality piva, a pšenicu aj na iné ako pšeničné pivá. Z toho dôvodu prijali v Bavorsku v roku 1516 zákon „o čistote“ piva, ktorý zakazoval používať iné suroviny ako slad, chmeľ a vodu. Bolo to aj z dôvodu, aby sa pšenica, v časoch vyskytujúceho sa hladu používala výlučne na výrobu chleba. V súčasnosti sú však náhradky sladu povolené a používajú sa najmä z ekonomických dôvodov. V závislosti od krajiny je to sacharóza, glukózové sirupy, kukurica, či ryža. Niektoré pivo vyrobené v Nemecku, ak nie je surogované, môže mať poznámku na etikete, že je vyrobené podľa spomínaného zákona. Avšak tento zákon, napriek snahe zaviesť ho pri výrobe piva, v rámci Európskej únie neprešiel.  

 

Spracovala: Zuzana Hajdu, NCP VaT pri CVTI SR

Zdroj: Prednáška pod názvom „Pivo – od mýtov  k vede“ – doc. Ing. Daniela Šmogrovičová, PhD. z Oddelenia biochemickej technológie na Ústave biotechnológie a potravinárstva Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave. Prednáška odznela na zasadnutí Slovenskej chemickej spoločnosti dňa 2. 12. 2015 na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave v rámci  Seminára jubilantov. 

Foto: www.pixabay.com

Uverejnila: ZČ

Súvisiace:

Hore
QUARK
téma mesiaca
Aurelium - centrum vedy
Veda v Centre
Prechod VK na VND - jeseň
kúpa časopisov jún 2016
Extrapolácie 2017
TAG História
TAG Rozhovor
TAG Publikácia
TAG Zaujímavosti vo vede
TAG Centrum vedy
TAG Mládež
TAG QUARK
TAG Ženy vo vede
TAG Spektrum vedy
TAG Slovenská veda
banner záhrady
Zaujímavosti vo vede
Kyselina fluorovodíková rozpúšťa sklo.