Čo sa skrýva za procesom kvasenia kapusty?


Čo sa skrýva za procesom kvasenia kapusty?

Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, ako vzniká pokrm typický pre jesenné obdobie, ktorého výrobu poznali už naši dávni predkovia? Čo s čím zmiešať, čo a ako dlho má spolu pôsobiť, aký je postup výroby, čo treba vedieť ohľadom uskladnenia, aby nám v konečnom štádiu vznikla známa jesenná pochúťka – kvasená kapusta, plná vitamínov a minerálov prospešných pre naše zdravie?

Je za tým skutočne náročný technologický proces a viacero chemických zákonitostí, bez ktorých by to nešlo. Doc. Ing. Ján Mareček, PhD., vedúci Katedry skladovania a spracovania rastlinných produktov Fakulty biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre vysvetľuje, že pri výrobe kvasenej kapusty sa využíva konzervácia mliečnym kvasením, pričom ide o kvasenie kapusty prostredníctvom baktérií mliečneho kvasenia, vytvárajúcimi najmä kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. „Cieľom je vytvoriť podmienky, ktoré stimulujú činnosť mikroorganizmov (baktérií) mliečneho kvasenia a potláčajú aktivitu vedľajšej mikroflóry.“ 

Formy mliečneho kvasenia môžu byť typické, resp. čisté či homofermentatívne, kde prevládajú baktérie – najmä r. Lactobacillus. Potom sú to zmiešané (heterofermentatívne) formy, vtedy vzniká kyselina mliečna, oxid uhličitý, kyselina octová a etanol (Lactobacillus, Leuconostoc, Enterobacter). Poznáme aj nečisté formy, pri ktorých vzniká kyselina mliečna, kyselina octová, oxid uhličitý, vodík, ale aj nepríjemne zapáchajúce látky (Escherichia, Enterobacter).

Ako surovina sa na výrobu kvasenej kapusty využíva poloskorá a neskorá odroda bielej hlávkovej kapusty; zber kapusty by mal byť v optimálnej zrelosti z hľadiska obsahu cukrov. Technologický postup výroby kvasenej kapusty pozostáva z viacerých krokov, a síce čistenie, rezanie s jemnosťou 1 – 2 mm, ďalej nakladanie do kvasných nádob a samotné kvasenie (dôležitý je substrát – cukry, anaeróbne prostredie, optimálna teplota prostredia, rýchlosť, zloženie mikroflóry, pH, okyslenie kyselinou mliečnou a zakvasenie kultúrami). Odborník tiež pripomína, že netreba zabúdať ani na zaťaženie po naplnení kvasnej nádoby.

Doc. Ing. Ján Mareček, PhD. upozorňuje, že kyselina mliečna v koncentrácii, ktorú môžu produkovať baktérie mliečneho kvasenia, nepostačuje na zakonzervovanie. Uplatňuje sa synergický účinok kyseliny octovej, etanolu a antibiotík v anaeróbnom prostredí. „Najčastejšie sa etanol v kvasenej kapuste vytvára činnosťou baktérie Leuconostoc mesenteroides. Etanol (0,5 – 0,7 %) spôsobuje tvorbu aromatických látok, ktoré dodávajú nakladaným a kvaseným výrobkom požadované chuťové a voňavé vlastnosti. Nepríjemná chuť a vôňa je dôsledkom pôsobenia baktérií maslového kvasenia. Kyselina mliečna (kyslé prostredie) významne predlžuje a rozširuje ochranu oxylabilných látok (priaznivá bilancia k. L-askorbovej po skončení kvasného procesu),“ opisuje vedúci Katedry skladovania a spracovania rastlinných produktov.

Medzi podmienky kvasného procesu pri výrobe kvasenej kapusty radí čistenie suroviny a hygienu procesu (epifitná mikroflóra), pridanie nejodidovanej soli a ďalších prísad, koncentráciu cukru v surovine (pri nízkej sa nedosahuje požadovaná kyslosť, klesá stabilita a zhoršujú sa chuťové vlastnosti; hotový produkt má mať 1,2 – 2 % kyseliny mliečnej). Ďalej to podľa neho je anaeróbne prostredie, reakčná rýchlosť a rýchle zníženie pH pod hodnotu 4, tiež teplota fermentácie: pri 0 – 4 °C je potlačená činnosť baktérií maslového kvasenia, kvasenie prebieha pomalšie. „Teplota pri fermentácii v prvej fáze by mala byť max. 20 °C. Dôležité je aj zvyšovanie kyslosti prídavkom kyseliny mliečnej (syntetickej) či podpora fermentácie použitím zákvasu čistých kultúr mliečnych mikroorganizmov (Leuconostoc mesenteroides a Lactobacillus plantarum),“ upozorňuje odborník.

Mliečne kvasenie následne prechádza viacerými štádiami, a síce po nasolení, natlačení suroviny dochádza k vytečeniu bunkovej šťavy, poklesu koncentrácie soli, rozvoju mikroorganizmov; činnosť začínajú baktérie mliečneho kvasenia. Potrebný je tu čo najrýchlejší priebeh, aby bola potlačená činnosť ostatnej mikroflóry (pridanie kyseliny mliečnej a zákvas kultúr). Druhým štádiom je základné kvasenie alebo mliečna fermentácia pri optimálnej teplote 20 °C, čo trvá 5 – 7 dní, obsah kyseliny mliečnej1,5 – 2 %. Ďalej je to vysoká koncentrácia kyseliny mliečnej; skladovanie pri nízkej teplote 0 – 2 (10) °C, anaeróbne prostredie – zachovanie trvanlivosti a kvality na dlhšie obdobie.

kapusta

Pri hodnotení konzervovanej zeleniny sa prihliada na nasledovné:

1. Označovanie výrobku – spracovaná zelenina

  • použitý druh zeleniny, ak nie je uvedený v obchodnom názve výrobku
  • použitý druh nálevu
  • názov skupiny výrobku

2. Senzorické požiadavky: sterilizovaná zelenina (ak sa následne sterilizuje do obalov)

  1. Všeobecne: zelenina zdravá, nepoškodená s ojedinelými vegetačnými chybami a mechanickým poškodením, tvar kusov a rezov pravidelný, veľkostne vyrovnaný, drť najviac 5 %. 
  2. Farba, vôňa a chuť prirodzená, zodpovedajúca spôsobu spracovania, bez cudzích príchutí a pachov, prípustná je prevládajúca chuť a vôňa jednej zo zložiek (týka sa aj nálevu).

3. Chemické požiadavky

Sterilizovaná zelenina (ak sa sterilizuje vyrobená kvasená kapusta)

  1. Kyslosť výrobku (k. octová) max. 2 %

Mliečne kvasená zelenina

  1. Kyslosť (pH) – max. 4,1
  2. Obsah k. mliečnej min. 0,8 %

Doc. Ing. Ján Mareček, PhD. ešte pripomína, že môžu nastať aj chyby kvality kvasenej kapusty – tými sú podľa neho zmena farby (tmavnutie alebo zružovenie), potom mäknutie ako dôsledok hygieny, vysokej teploty kvasenia, nízkeho prídavku soli alebo je to slizovatenie, ktoré nastáva pri poklese teploty kvasenia rozmnožením mliečnych baktérií, prípadne hnitie ako nesprávny priebeh kvasenia. „K výrobe kvasenej kapusty by som spomenul ešte najčastejšie problémy, s ktorými spotrebitelia v domácnostiach zápasia: Ak im kapusta nechce vykvasiť, môže byť príčinou výber nevhodnej odrody (distribuované najmä vo veľkoobchodoch), ktorá má napríklad nižšiu šťavnatosť a obsah cukrov. Pri mäknutí kapusty je najčastejšou príčinou nižšia dávka soli – pod 2 %,“ konštatoval.

Práve slovenská kyslá kapusta, presnejšie „Stupavské zelé“ sa môže popýšiť dôležitým míľnikom z hľadiska originality. Začiatkom mája 2017 získalo Chránené označenie pôvodu. Znamená to, že kvalita a vlastnosti daného výrobku sú výlučne viazané na osobité zemepisné prostredie a všetky etapy výroby sa realizovali vo vymedzenej zemepisnej oblasti. Po „Žitavskej paprike“ tak ide len o druhú potravinu v tejto kategórii zo Slovenska.

„Získanie Chráneného označenia pôvodu pre Stupavské zelé je pre nás stupavských pestovateľov a výrobcov jedinečný spôsob garancie zákazníkom, že kapusta bola dopestovaná v Stupave a spracovaná tradičným postupom bez použitia akýchkoľvek prísad, okrem soli,“ vysvetlil Jozef Fabian, predseda Mástskeho potravinového spolku. Od získania označenia očakávajú jeho členovia aj nárast záujmu producentov o pestovanie kapusty a spracovanie Stupavského zelé v regióne, najmä zo strany nastupujúcich generácií.

Južná oblasť Záhoria je charakteristická ľahšími hlinito-piesčitými pôdami s piesočnými nánosmi a je chránená svahmi Malých Karpát. Nízka nadmorská výška, dostatok spodnej vody a špecifická suchá a teplá klíma vyhovujú pestovaniu kapusty a zabezpečujú jej osobitú chuť. Stupavské zelé, kyslá kapusta, je unikátna špecialita, na ktorej výrobu sa používajú neskoré odrody bielej hlávkovej kapusty – „krajová“, dopestované vo vymedzenom území a jedlá soľ.

Ako uviedlo Ministerstvo pôdohospodárstva, pestovanie kapusty na Slovensku za posledných 20 rokov klesá, v roku 1996 sa vypestovalo takmer 93 000 ton. Avšak čísla naznačujú odrazenie sa od dna. V roku 2016 dosiahla produkcia kapusty 16 800 ton, čo je medziročný nárast až o 70 %. Produkcia kyslej kapusty zaznamenala úroveň 8 300 ton.

 

Odborný garant textu: Doc. Ing. Ján Mareček, PhD., vedúci Katedry skladovania a spracovania rastlinných produktov Fakulty biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre

Spracovala: Slávka Cigáňová (Habrmanová), NCP VaT pri CVTI SR

Ilustračné foto: Pixabay.com

Uverejnila: VČ

Hore
CVTI SR 80. výročie
QUARK
Prechod VK na VND
Noc výskumníkov 2018
kúpa časopisov jún 2016
Atmosféra počas TVT 2017
Publikácie Veda v CENTRE
Aurelium - centrum vedy
TVT 2017 články
TAG Publikácia
TAG Zaujímavosti vo vede
TAG Centrum vedy
TAG Mládež
TAG QUARK
TAG Ženy vo vede
TAG Spektrum vedy
TAG Slovenská veda
TAG História
TAG Rozhovor
banner záhrady
Zaujímavosti vo vede
Zubor je najväčší európsky bylinožravec, ktorý patrí do čeľade Turovité (Bovidae).
Zistite viac