Bezpečné a chutné potraviny


Bezpečné a chutné potraviny

Skúmaním kvality a bezpečnosti potravín sa zaoberá vedecký tím Výskumného ústavu potravinárskeho. Ich prácu predstavuje dokumentárny film z cyklu Spektrum vedy s názvom Bezpečné a chutné potraviny. Úlohou Spektra vedy je priblížiť výsledky a úspechy slovenských vedcov.

Ako v úvode dokumentu uvádza Ing. Zuzana Ciesarová, PhD. z oddelenia chémie a analýzy potravín Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave, v prvom rade sa zaoberajú skúmaním kvality bezpečnosti potravín. Začínajú hodnotením surovín, ktoré vstupujú do potravinového reťazca, pokračujú procesmi, ktorými suroviny prechádzajú, až po hodnotenie konečných potravinových výrobkov, ich vlastností a ich dopadom na zdravie človeka. „V posledných rokov vzniklo na našom ústave aj centrum excelentnosti pre kontaminujúce látky a mikroorganizmy v potravinách,“ dopĺňa Ing. Zuzana Ciesarová, PhD.

Ing. Zuzana Ciesarová, PhD.

Okrem iného sa títo vedci zaoberali aj objektívnym vyhodnotením kvality dopekaného pečiva, ktoré porovnávali s pečivom pripraveným klasickou metódou – technológiou. S využitím objektívnych metód texturálnej analýzy, senzorickej analýzy, ako aj analýzy realogických vlastností cesta, na základe výsledkov v dokumente konštatovali, že výsledné pečivo je rovnako kvalitné ako pečivo pripravené klasickou technológiou.

Špičkové vybavenie

Ing. Martin Polovka, PhD., vedúci oddelenia chémie a analýzy potravín Výskumného ústavu potravinárskeho (VÚP) uvádza, že VÚP je súčasťou Národného potravinárskeho a poľnohospodárskeho centra. Zaoberá sa komplexnou analýzou zloženia potravín, prevažne rastlinného pôvodu. „Máme k dispozícii špičkové analytické vybavenie a vysokocitlivé prístroje, ktoré umožňujú analýzu kontaminantov v potravinách, ktoré vznikajú počas výroby, uskladnenia alebo finalizácie potraviny do podoby, v akej ju konzumujeme – napr. polycyklické aromatické uhľovodíky, vznikajúce napr. v procese údenia a ošetrenia potraviny dymom, alebo akrylamid, ktorý môže vznikať v potravinách obsahujúcich škroby (napr. múka, zemiaky a výrobky z nich).“

Títo vedci tiež venujú pozornosť odlíšeniu tzv. bio-produktov od produktov vypestovaných klasickými postupmi, metódam, akými je možné preukázať jednoznačne pôvod a zloženie potraviny a podobne. „V minulosti sme tiež úspešne rozpracovali metódu, ktorou je možné určiť, či a akou dávkou bola potravina ožiarená žiarením, ktoré sa často používa na sterilizáciu niektorých potravín.“

 © CVTI SR – Národné centrum pre popularizáciu vedy a techniky v spoločnosti

 

Ako byť v centre diania?

Výskumné témy, ktorými sa vedecký tím Výskumného ústavu potravinárskeho prevažne zaoberá, vyplývajú zo svetových trendov a aktuálnych problémov vo svete a tiež na Slovensku, „Ide o témy, ktoré musíme sledovať, ak chceme byť v centre diania a robiť svetovo žiadaný výskum. Ďalej podnety vychádzajú z požiadaviek nášho zriaďovateľa a tiež na základe požiadaviek producentov slovenských potravín – malých a stredných podnikov, ktoré narazia na určitý problém a požiadajú nás o spoluprácu pri jeho vyriešení,“ hovorí Ing. Martin Polovka, PhD.

Častokrát pri riešení jedného konkrétneho problému vedci narazia na ďalší, ktorému je potrebné venovať osobitnú pozornosť a býva základom na dlhodobú, obojstranne prospešnú spoluprácu. „Keďže sme len z časti financovaní z prostriedkov štátneho rozpočtu (v súčasnosti cca 20 % našich potrieb), sme nútení sami aktívne vyhľadávať partnerov na spoluprácu, ktorí potom aj časť poskytnutých služieb alebo výskumu financujú. Významné podnety prichádzajú aj zo strany vysokých škôl, keďže máme dlhodobo dobrú spoluprácu a viacerí naši pracovníci pôsobia ako vedúci bakalárskych / diplomových / dizertačných prác, čo tiež častokrát prináša impulzy pre výskum.“

Dopekané pečivo

Práve v prípade už spomenutého výskumu pečiva (dopekané verzus klasické) ich oslovilo profesijné združenie pekárov s otázkou, či sú nejaké objektívne zistiteľné rozdiely v kvalite dopekaného pečiva a pečiva priamo z pekárne. Teda, či takýmto konaním nie je zákazník poškodzovaný. „Z našich výsledkov vyplýva, že ak sa použijú kvalitné suroviny, dodrží sa technologický postup výroby a skladovacie podmienky (v prípade predpečeného pečiva najmä postup zmrazenia), rozdiely medzi dopekaným pečivom z obchodu a pečivom čerstvo upečeným v pekárni je zanedbateľný.“ Ing. Martin Polovka, PhD. vysvetlil tiež, že dopekané pečivo je pečivo, ktoré bolo pripravené v inej prevádzke, čiastočne predpečené (napr. na 70 % odporúčaného času pečenia) a následne zmrazené a dopravené do obchodu, kde sa dopečie a ponúka ako čerstvé pečivo zákazníkovi.

testovanie pečiva

Vedúci oddelenia chémie a analýzy potravín VÚP pokračuje, že okrem iných aktivít sa venujú aj analýze kontaminantov a cudzorodých látok v potravinách. „Do kategórie takýchto látok spadá aj akrylamid, karcinogénna zlúčenina, ktorá vzniká zo zložiek zemiakov počas ich pečenia, resp. spracovania pri vysokej teplote (zemiakové lupienky, hranolky). Naše pracovisko vlastní patent na postup, ako sa dá pomocou jednoduchej, aj v domácnosti zvládnuteľnej technológie znížiť obsah tohto kontaminantu na omnoho nižšiu hladinu a tým spraviť aj takto upravené potraviny bezpečnejšie na konzumáciu.“

vzorkyV súčasnej dobe sa tiež vo Výskumnom ústave potravinárskom napríklad venujú problematike kontroly a zvýšenia kvality slovenských potravín, ktoré ich výrobcovia inovujú. „Je to pomerne rozsiahly projekt, pri ktorom spolupracujeme s poprednými domácimi výrobcami výrobkov z ovocia a zeleniny, tiež s dvomi vybranými bryndziarňami a jednou spoločnosťou, ktorá má záujem o produkciu nových typov cereálnych výrobkov. Spolupracujeme s uvedenými firmami od začiatku výroby až po koniec doby skladovania ich výrobku a v jednotlivých výrobných fázach sledujeme dopad technológie na vlastnosti výrobku a navrhujeme také opatrenia, aby sa spracovaním výrobok čo najmenej poškodil, teda aby si zachoval maximum svojich vlastností, pre ktoré je u spotrebiteľa žiadaný. Rovnako v rámci projektu poskytujeme odborné poradenstvo pri hygiene a sanitácii výrobných postupov a riešení operatívnych problémov vo výrobe,“ hovorí Ing. Martin Polovka, PhD.

Vyššie nároky

Na bezpečnosť a kvalitu potravín boli podľa neho nároky kladené vždy, ale tieto nároky sa odvíjajú od existujúceho stavu poznania a možností kontrolovať. „Do istej miery sa dá teda súhlasiť, že dnes sú nároky v tejto oblasti vyššie. Verejnosť je omnoho viac informovaná a aj sa zaujíma o problematiku kvality potravín. Jednoducho, oveľa viac sa zaujímame o to, čo jeme.“ Je to podľa neho dané tým, že rozvoj prístrojovej techniky umožnil oveľa účinnejšiu kontrolu zloženia potravín pomaly na úrovni molekúl, sú omnoho detailnejšie preskúmané procesy, ktoré v konkrétnej potravine prebiehajú počas výroby a skladovania, a samozrejme, zdokonaľujú sa aj praktiky takých výrobcov, ktorí nechcú vyrábať z poctivých a kvalitných surovín, ale len z náhrad.

„Na druhej strane zase existuje proti reakcia takéto praktiky účinne odhaľovať, prípadne im predchádzať... To ruka v ruke so zvýšenou dostupnosťou informácií (a aj kauzách, ktoré sa v oblasti produkcie potravín v posledných 3 – 5 rokoch vyskytli) spolu s propagáciou určitého životného štýlu v médiách prispieva k tlaku zo strany zákazníkov na producentov potravín.“

 

Nemôžeme však ani dnes povedať, že vieme o potravinách všetko a asi tomu nikdy z hľadiska ich kvality a bezpečnosti nebude, konštatoval v závere vedúci oddelenia chémie a analýzy potravín Výskumného ústavu potravinárskeho. Ďalšie informácie o práci jeho tímu sa dozviete v dokumente Bezpečné a chutné potraviny, ktorý si môžete pozrieť aj vo videoarchíve na portáli Národného centra pre popularizáciu vedy a techniky v spoločnosti.

 

Cyklus dokumentov Spektrum vedy, vysielaný Slovenskou televíziou, je popularizačný projekt, ktorý vznikol v spolupráci Centra vedecko-technických informácií SR , Slovenskej akadémie vied a Slovenskej televízie.

 

Spracovala: Slávka Habrmanová, NCP VaT pri CVTI SR

Foto: filmový dokument „Bezpečné a chutné potraviny"

Uverejnila: ZVČ

Súvisiace:

Hore
Bratislavská vedecká cukráreň
QUARK
Atmosféra počas TVT 2017
téma mesiaca
brožúra Veda v Centre 2015
Veda v Centre
Aurelium - centrum vedy
kúpa časopisov jún 2016
Prechod VK na VND - jeseň
TVT 2017 články
TAG Ženy vo vede
TAG Slovenská veda
TAG História
TAG Spektrum vedy
TAG Rozhovor
TAG Publikácia
TAG Zaujímavosti vo vede
TAG Centrum vedy
TAG Mládež
TAG QUARK
banner záhrady
Zaujímavosti vo vede
Kompozitné materiály spevnené uhlíkovými vláknami ponúkajú väčšiu tuhosť a pevnosť ako iné kompozity
Zistite viac