Ako sa zbaviť škodlivého akrylamidu?


Ako sa zbaviť škodlivého akrylamidu?

Pokiaľ nie sme schopní zabrániť vzniku akrylamidu, mali by sme hľadať také cesty, ktoré povedú k jeho „samozničeniu“ … Taká je základná filozofia prístupu vedcov pri snahe o elimináciu škodlivej látky akrylamid. Vzniká pri tepelnej úprave potravín bohatých na asparagín, glukózu alebo fruktózu. Obsahuje ho napríklad kôrka chleba či iného pečiva, pečené müsli, slávnostná vianočka alebo ho nájdeme aj v strúhanke vyprážaných rezňov, pečených zemiakoch či hranolčekoch. 

„O akrylamide v potravinách sme dlho nevedeli, až v roku 2002 publikovali švédski vedci prvý raz poznatok, že počas tepelnej úpravy potravín bohatých na aminokyselinu asparagín, glukózu alebo fruktózu vzniká amid kyseliny akrylovej – akrylamid. K tejto reakcii dochádza pri teplotách vyšších ako 120 stupňov Celzia. Pri teplotách nad 160 stupňov Celzia, teda pri bežných teplotách pečenia, vyprážania alebo grilovania už vzniká akrylamid vo významných, pre zdravie nebezpečných koncentráciách,“ hovorí profesor Peter Šimko z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave.

Vedecký tím pod jeho vedením hľadá spôsoby ako odstrániť škodliviny, ktoré vznikajú pri pečení, vyprážaní či pri údení. Stačí zmeniť technologický spôsob prípravy potravín. „Hľadáme riešenie s minimálnymi nákladmi, ktoré však má významný efekt pre zdravie. Chceme využiť známe nástroje a spôsoby, prípadne ich vylepšiť. Pri redukcii obsahu akrylamidu využívame jeho základnú vlastnosť – je veľmi reaktívny a dokáže sa zničiť sám – stačí obyčajná soľ, teda chlorid sodný, a môžeme znížiť obsah akrylamidu o 60 až 80 percent,“ vysvetľuje profesor Šimko, ktorý pracuje s tímom doktorandov a študentov Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave.

eliminácia akrylamidu

Potvrdilo sa teda, že akrylamid pri tepelnej úprave reaguje s látkami, ktoré obsahuje bežná kuchynská soľ. Vzniká tak pomerne jednoduchý recept ako pripraviť zo zdraviu škodlivých potravín menej škodlivé: napríklad pri príprave hranolčekov stačí, ak ich pred pečením ponoríme do slaného vodného kúpeľa, soľ bude rovnomerne rozmiestnená na ich povrchu. Pri stúpajúcej teplote sa voda bude odparovať a soľ kryštalizovať, čím bude reagovať s akrylamidom. Vznikne biologicky neaktívny polyakrylamid, ktorý nereaguje s ľudským telom, tráviaci trakt ho teda nedokáže rozložiť a telo ho vylúči. Doma vyprážané hranolčeky môžu mať 400 i viac mikrogramov akrylamidu na kilogram hmoty. Ak ich pred vyprážaním ponoríte do slanej vody, budú mať len 30 mikrogramov na kilogram. Pri vyprážaní mäsa je zas dobré pridať soľ do obalovej strúhanky.

Ako ďalej odporúčajú vedci, ďalší spôsob ochrany pred akrylamidom je znížiť teplotu pod 150 stupňov Celzia a radšej predĺžiť dobu úpravy potraviny. V prípade mäsových výrobkov si zase treba vyberať kvalitnejšie potraviny, keďže akrylamid vzniká aj pri tepelnej úprave tých lacnejších – s obsahom múky.

Spôsob znižovania obsahu akrylamidu už profesorovi Šimkovi a jeho tímu patentoval Úrad priemyselného vlastníctva SR. No aktuálne prihlasujú aj ďalší projekt. Ide o spôsob znižovania polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAU), ktoré vznikajú v potravinách pri údení, opekaní či pri grilovaní na dreve, resp. drevenom uhlí. Obsahujú ich tiež rastlinné oleje. Informácie o výskume boli publikované aj v poprednom vedeckom časopise Food Chemistry (Elimination of polycyclic aromatic hydrocarbons from smoked sausages by migration into polyethylene packaging).

„Opäť sme chceli nájsť praktické riešenie pre výrobcov potravín, ktoré neprinesie zbytočné náklady. Vychádzali sme z predpokladu, že obaly budú komunikovať s kontaminantmi v potravinách a vzájomnými reakciami ich rovnako dokážu odstrániť,“ vysvetľuje Peter Šimko. 

Zatiaľ sa vedci zamerali na obaly na báze uhľovodíkov, napr. polyetylén (PE, najmä bežné mikroténové vrecká) či  polyetyléntereftalát (PET fľaše), ktoré polycyklické aromatické uhľovodíky dokážu naviazať na svoj povrch, resp. (v prípade PE) za určitých podmienok absorbovať do vnútorných vrstiev. Následne chcú pracovať s inými typmi obalov. Chcú tiež skúmať vplyv obalov z biodegradovateľných plastov, ktoré majú patentované kolegovia z rovnakej fakulty univerzity.

Do úvahy ale potravinárski technológovia plánujú brať aj ďalší rozmer – skladovanie a obal môže ovplyvniť chuť či vôňu potravín, no zároveň musí potravinu ochrániť pred škodlivinami a vplyvmi z prostredia. Nie každý obal, ktorý pomôže znížiť obsah škodlivín, spĺňa aj tieto vlastnosti.

Klobásky či údené mäso sa teda pred prípravou odporúčajú skladovať pár hodín v mikroténovom vrecúšku. Už do dvoch hodín stratia 80 percent PAU! Kto veľa vypráža, prvý výskum naznačuje, že je lepšie kupovať rastlinné oleje v plastových fľašiach a pre lepšiu absorpciu škodlivín by bolo dobré zväčšiť kontaktnú plochu, napríklad vnútorným členením fľaše.

Faktom je, že polycyklické aromatické uhľovodíky majú preukázateľne karcinogénny vplyv na organizmus a Európska únia aj Slovensko ich obsah v potravinách prísne sleduje a stanovuje limity na ich obsah v údeninách a olejoch.

prienik karcinogénnych látok do potravín

 

Na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave však bol zároveň rozbehnutý aj ďalší projekt prioritne sa orientujúci na docielenie zdravších potravín. Vedci overujú unikátne účinky výťažkov z kôry stromov, ktoré po pridaní do oleja brzdia pri vyprážaní jeho oxidáciu a vznik škodlivých radikálov. Odborníci skúmajú účinky látok získaných z našich ihličnanov a z rakytníka. Zamerali sa na kôru, stonky, listy a plody našich najrozšírenejších ihličnanov – predovšetkým smreku, ale aj borovice a tiež rakytníka rešetliakového.

Plody rakytníka rešetliakového sú už dnes známe kvôli vysokému obsahu vitamínu C, no ďalšie účinné látky v kôre a stonkách tohto kríka ešte odhalené neboli. Tím vedcov robí skríning ďalších látok v tejto plodine a hľadá ich uplatnenie pri zvýšení kvality potravín. „Vo svete prebehlo niekoľko pilotných výskumov, ktoré potvrdzujú, že kôra stromov obsahuje vysoko cenné a zdraviu prospešné látky. Je iba na vedeckých tímoch, aby vedomosti posunuli ďalej. Náš tím sa snaží zistiť, aké látky sa v drevnej kôre nachádzajú, akým spôsobom ich čo najľahšie a najšetrnejšie vyizolovať a potom použiť na úpravu či obohatenie potravín,“ hovorí František Kreps, vedúci tímu, pričom ich výskum stále prebieha.

Ako tvrdia odborníci, stromová kôra tvorí až 20 percent celkovej hmotnosti dreva, doposiaľ sa však na Slovensku najmä spaľuje. Vedci u nás aj vo svete ju pokladajú za nevyužitý zdroj polyfenolov a iných zdraviu prospešných látok s antioxidačným, pritozápalovým a protivírusovým účinkom. Niektoré pilotné štúdie vo svete dokonca potvrdzujú nielen protizápalové či protivírusové účinky látok získaných z kôry, ale aj protirakovinové účinky fenolových zlúčenín získaných z drevnej kôry (výskum kôry stromu Millettialeucantha).

Dostupný je dnes v lekárňach zatiaľ výťažok z kôry prímorskej borovice – pyctogenol, ktorý sa odporúča ako doplnok práve pri zápaloch, aj chronických, pri artritídach, ateroskleróze či ako prostriedok znižujúci riziko krvných zrazenín. Rovnako hlavnou zložkou rokmi overeného liečiva acylpyrínu je výťažok zo stromu, tento raz z vŕby, a to kyselina salicylová.

Na otázku, či sú aj v kôre smreku a borovice slovenských lesov prítomné rovnako blahodarné polyfenoly, má odpovedať práve výskum vedeckého tímu Františka Krepsa zo Slovenskej technickej univerzity v Bratislave.

 

Informácie poskytla: Andrea Settey Hajdúchová, manažérka pre komunikáciu Slovenskej technickej univerzity v Bratislave

Spracovala: Slávka Habrmanová, NCP VaT pri CVTI SR

Foto zdroj: prof. Ing. Peter Šimko, DrSc., Fakulta chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave

Ilustračné foto: Pixabay.com

Uverejnnila: ZVČ

 

Súvisiace:

Hore
kúpa časopisov jún 2016
Atmosféra počas TVT 2017
QUARK
PF 2018
brožúra Veda v Centre 2015
Aurelium - centrum vedy
Veda v Centre
Prechod VK na VND - zima
TVT 2017 články
TAG QUARK
TAG Ženy vo vede
TAG Spektrum vedy
TAG Slovenská veda
TAG História
TAG Rozhovor
TAG Publikácia
TAG Zaujímavosti vo vede
TAG Centrum vedy
TAG Mládež
banner záhrady
Zaujímavosti vo vede
Dva najbežnejšie typy strachu: klauni a výšky.